Kokusuyla Büyüleyen Mucize: Gerçek Vanilya Nedir, Sahtelerinden Nasıl Ayırt Edilir?

Kokusuyla Büyüleyen Mucize: Gerçek Vanilya Nedir, Sahtelerinden Nasıl Ayırt Edilir?

Mutfaklarımızın vazgeçilmezi, kokusuyla bizi çocukluğumuza götüren, tatlılara o derin ve asil lezzeti veren tek bir malzeme var: Vanilya.
Peki, market raflarında "vanilin" adıyla birkaç kuruşa aldığımız o paketler gerçekten vanilya mı?

Gerçek vanilyanın arkasındaki devasa emeği ve orkide bahçelerinden gelen hikayesini öğrendiğinizde, bu büyüleyici baharata bakışınız tamamen değişecek.
İşte A’dan Z’ye gerçek vanilya rehberi ve evde yapabileceğiniz mis kokulu bir tarif!

Vanilya Nedir ve Nasıl Üretilir?
Vanilya, aslında tırmanıcı bir orkide türünün (Vanilla planifolia) yeşil, fasulyeye benzeyen meyvesidir (kapsülleridir). Kökeni Meksika ancak günümüzde en büyük üreticisi Madagaskar’dır.
Vanilyayı dünyadaki en pahalı ikinci baharat (safrandan sonra) yapan şey ise tamamen insan gücüne dayalı, sabır isteyen üretim sürecidir:
El ile Tozlaşma:
Vanilya orkidesinin çiçekleri yılda sadece bir gün ve yalnızca birkaç saatliğine açar. Doğal tozlaştırıcısı olan özel arılar sadece Meksika'da yaşadığı için, dünyanın geri kalanındaki tüm vanilya çiçekleri insanlar tarafından tek tek, bir kürdan yardımıyla elle tozlaştırılır.
Aylar Süren Olgunlaşma:
Tozlaşan çiçekler yeşil kapsüller verir. Bu kapsüllerin dalında olgunlaşması yaklaşık 9 ay sürer.
Kürleme Süreci:
Toplanan yeşil ve kokusuz kapsüller sırasıyla güneşte kurutulur, terletilir ve aylarca özel battaniyeler içinde dinlendirilir. Vanilya, o bildiğimiz siyah rengini ve büyüleyici kokusunu ancak bu 6 aylık zahmetli "kürleme" sürecinin sonunda kazanır.

Gerçek Vanilya Nedir?
Gerçek vanilya; dalından elle toplanmış, fermente edilmiş ve kurutulmuş o siyah, esnek ve içi milyonlarca küçük siyah tohumla dolu olan vanilya çubuğudur (kapsülü). Veya bu çubuklardan alkol yardımıyla özütlenen saf vanilya özütüdür (ekstraktı). Gerçek vanilya sadece tek bir tat notasına sahip değildir; odunsu, çiçeksi, dumanlı ve derin 250’den fazla aromatik bileşen içerir.

Piyasada "Vanilya" Adıyla Satılan Şeylerin İçeriğinde Ne Var?
Marketlerde toz halinde, küçük paketlerde satılan ve üzerinde "Şekerli Vanilin" yazan ürünlerin gerçek vanilya ile hiçbir ilgisi yoktur.
Peki bu paketlerin içinde ne var?
Lignin ve Guaiacol: Laboratuvarda yapay olarak üretilen sentetik vanilindir. Bu madde genellikle odun hamurundan (kağıt üretim atıklarından), petrolden veya karanfil yağından kimyasal işlemlerle elde edilir.
Rafine Şeker: Paketlerin neredeyse %99'u şeker, geri kalan çok küçük bir kısmı ise bu yapay vanilin aromasıdır.
Yapay vanilin, gerçek vanilyanın içindeki yüzlerce aromadan sadece tek bir molekülü (vanilin molekülünü) taklit eder. Bu yüzden kokusu keskin ama tadı tek boyutludur.

Gerçek Vanilyayı Nasıl Ayırt Ederiz?
Mutfakta gerçek lezzetin peşindeyseniz, gerçek vanilyayı şu özelliklerinden tanıyabilirsiniz:
İsim Oyunu:
Paketin üzerini okuyun. "Şekerli Vanilin" veya "Vanilya Aromalı" yazıyorsa yapaydır. Gerçek olanlarda "Doğal Vanilya Özütü", "Saf Vanilya" veya doğrudan "Vanilya Çubuğu" yazar.
Görüntüdeki Siyah Noktalar: Gerçek vanilya kullanılan bir dondurma, puding veya krema kusursuz bir beyazlıkta olmaz. İçinde mikroskobik, siyah toplu iğne başı gibi noktalar (vanilya tohumları) görürsünüz. Eğer tatlınız pürüzsüz beyazsa, yapay vanilin kullanılmıştır.
Fiyat: Tabi ki gerçek vanilya ucuz olamaz. Arkasındaki 1-1.5 yıllık el emeği nedeniyle çubuk vanilyalar adetle satılır ve alıştığınız bedele oranla yüksek fiyatlıdır.
Fiziksel Yapı (Çubuk için): Gerçek bir vanilya çubuğu kuru, sert ve kırılgan olmamalıdır. Parmaklarınızın arasında bükülebilen, nemli, yağlı ve parlak bir siyahlıkta olmalıdır.

Mis Kokulu Bir Kapanış:
Gerçek Vanilyalı Creme Brulee (Krem Karamel)

Gerçek vanilyanın o derin aromasını en iyi hissettiren tatlı, şüphesiz fırınlanmış bir kremadır. İşte vanilya tohumlarının dansını gözlerinizle göreceğiniz nefis bir tarif:
Malzemeler:1 adet gerçek vanilya çubuğu
400 ml sıvı krema (%35 yağlı)
100 ml süt
5 adet yumurta sarısı
60 gram toz şeker (kreması için)
Üzerini karamelize etmek için ayrıca 4-5 yemek kaşığı toz şeker
Yapılışı:
Vanilyayı Hazırlayın: Vanilya çubuğunu kesme tahtasına alın. Keskin bir bıçakla boylamasına ortadan ikiye yarın. Bıçağın arkasını çubuğun iç kısmında sürterek içindeki milyonlarca küçük siyah tohumu kazıyın.

Sütü Isıtın: Bir sos tenceresine kremayı, sütü, kazıdığınız vanilya tohumlarını ve boş kalan vanilya kabuğunu ekleyin. Ocağın altını açın, kaynama noktasına getirin (ama kaynatmayın) ve ocaktan alıp kabuğun aromasını vermesi için 10 dakika demlendirin. Sonra içinden boş kabuğu çıkarın.

Yumurtaları Çırpın: Bir kapta yumurta sarılarını ve 60 gram şekeri, şeker eriyene kadar hafifçe çırpın (köpürtmemeye dikkat edin).
Ilıştırarak Birleştirin: Sıcak kremalı karışımı, yumurtalı karışıma yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak sicim gibi akıtarak ekleyin (Yumurtaların pişmemesi için bu aşama önemlidir).

Pişirme: Karışımı fırın kaplarına (ramekin) paylaştırın. Kapları derin bir fırın tepsisine dizin. Tepsinin içine, kapların yarısına gelecek kadar sıcak su doldurun (Benmari usulü pişirme).

Fırınlama: Önceden ısıtılmış 125°C fırında, üzerleri hafifçe sallandığında jöle gibi hareket edecek kıvama gelene kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin.

Servis: Fırından çıkan kremaları oda sıcaklığına getirin, ardından buzdolabında en az 3 saat soğutun. Servis etmeden hemen önce üzerlerine ince bir tabaka toz şeker serpin ve pürmüz yardımıyla şekeri yakın. Çıtır sıcak karamel dokusu ve altındaki soğuk, gerçek vanilyalı krema fırtınasına bayılacaksınız!

Gerçek vanilya, mutfakta bir lüks gibi görünse de yemeğe kattığı ruh ve lezzet derinliği ile her kuruşuna değer. Bir sonraki tatlınızda kendinize ve sevdiklerinize bir iyilik yapın ve gerçek vanilyanın büyülü dünyasıyla tanışın!

Yazar: Seyra KAYA